Geen mout, geen bier, geen Sezoens!

Naast water, gist en hop is mout het vierde onontbeerlijke bestanddeel van bier. Over hop hadden we het al in ons blogartikel over double dry-hopped bier, maar ook zonder mout kunnen we onmogelijk brouwen. Maar wat is die bewuste mout nu eigenlijk? Heel eenvoudig uitgelegd is mouten het verwerken van granen tot gedroogde, gekiemde korrels. Meestal, maar niet altijd, wordt er gerst gemout. Maar ook tarwe en zelfs boekweit bijvoorbeeld zijn perfecte granen om te mouten. Brouwgerst heeft een laag eiwitgehalte, uitstekende enzymen en een vlies dat de kiemen beter beschermd dan bij andere graansoorten.

In de mouterij start het proces met het reinigen en het sorteren van het graan. We kennen allemaal de uitdrukking ‘het kaf van het koren scheiden’. Dat is precies wat hier gebeurt. De gezuiverde gerst die we dan overhouden wordt dan 24 tot 48 uren geweekt zodat het vochtgehalte van zo’n 12 à 16 procent stijgt tot ongeveer 45 procent. Tijdens dit proces moet de gerst kunnen blijven ademen om het koolzuur te laten ontsnappen. Daarom kunnen we het graan niet zomaar onder water zetten, maar moet het geregeld natgesproeid worden.

Nu is de gerst klaar om ongeveer 6 dagen lang te kiemen op de moutvloer. Het vochtige kiemgoed wordt in lagen van 20 tot 100 cm opengespreid, regelmatig gekeerd en indien nodig opnieuw bevochtigd. De temperatuur en de toevoer van zuurstof worden nauwkeurig gemonitord om de vorming van de enzymen te stimuleren. Het zijn precies deze enzymen die het zetmeel in de kiem van het graan omzetten in de vergistbare suikers die we nodig hebben om onze Sezoens Original en Sezoens Aparta te kunnen brouwen.

De juiste temperatuur is cruciaal om voor ieder bier de juiste moutsoort te krijgen. De vuistregel is eenvoudig: hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout. De mout voor onze Sezoensbieren kiemt op een relatief lage temperatuur. Mout voor donkere abdijbieren kiemt op en flink hogere temperatuur en mout voor stout- en porterbieren wordt zelfs geroosterd om extra smaaksensaties te creëren.

Zodra we aan de juiste verhouding zitten tussen enzymen en zetmeel, stoppen we het kiemproces door de gemoute gerst te eesten of te drogen tot we een vochtgehalte hebben van zo’n 4%. Zo vermijden we schimmelvorming en kunnen we de gerstemout schrooten of grof vermalen.

Na 8 dagen is onze gerst transformeerd tot gemalen gerstemout en helemaal klaar om naar de brouwerij te transporteren zodat we eindelijk kunnen beginnen met het maischen, de eerste stap van het echte brouwen.

Welke gerst we gebruiken en op welke temperatuur we juist mouten voor onze Sezoensbieren zijn goed bewaarde geheimen van Brouwerij Martens. Ieder detail in het brouwproces kan een bier net effe anders maken en daar is het ons om te doen!

Hoe het brouwen precies verder verloopt en hoe onze bieren de koeien kunnen helpen om flink veel gezonde melk te produceren lees je in een van onze volgende blogartikels. Tot dan!